Tra un bicchiere di Porto e pintxos baschi gourmet

Da Porto a Biarritz: dalla palette seducente e “sgarrupata” di una città tanto verticale quanto accogliente, ai rilassanti toni di verde ed al rigore dei Paesi Baschi spagnoli e francesi, dove tradizione e sperimentazione convivono strizzando l’occhiolino al futuro. Un percorso che esalta il palato: da Bilbao a Biarritz è un tripudio di sapori gourmet, vero paradiso per chef Richard!

I PROTAGONISTI

Richard Rossi è chef per vocazione: «Cucinare per me è curiosare tra i profumi, intuire accostamenti inediti, gustare i sapori tradizionali dei territori e poi tradurre tutto questo in pura magia, arte che restituisce piacere. Il tutto, divertendomi». Richard, dopo esser riuscito a conquistare le cucine di alcuni ristoranti stellati di Firenze e Lucca, decide di prendersi del tempo per la nuova famiglia e dal 2018 diventa forse il primo “Chef in camper“, dando vita al progetto #VagabondAndKitchen. Grazie ad alcuni sponsor, in particolare Carado, trasforma il viaggio in un momento creativo, insieme alla compagna e blogger Sabrina e al piccolo Edoardo.                                                              

«Mai avuta una cucina così emozionante». 

Quaglie del solstizio QUAGLIE DEL SOLSTIZIO

Questa ricetta - lo dice il nome - nasce per il solstizio portoghese. Sposiamo le quaglie coi gusti dell’estate - frutta e verdura di stagione, kefir rinfrescante – e un tocco speziato dato dal miele al peperoncino prodotto da Beesweet, un’azienda locale e socialmente re - sponsabile. Abbiamo scovato infatti una piccola cittadina nelle vicinanze di Porto – Oliveira de Azeméis – dove due cugine producono miele buono, anche perché la loro azienda è certi - ficata come B Corp, il che significa che sono impegnate a fare qualcosa per la loro comunità e l’ambiente. Oliveira de Azeméis non è solo miele. È anche pane tradizionale cotto in forno a legna secondo una ricetta tradizionale usando una particolare farina locale: ha sede in un vecchio mulino lungo il fiume, gestito da un gruppo di donne del posto; inoltre, lungo il fiume è possi - bile percorrere un bel sentiero e contare mulini per cinque km!.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

4 quaglie - 200 gr kefir - 10 gr miele al pe - peroncino - 2 cucchiai di mirtilli - 10 ciliegie - valeriana e acetosella - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d’aglio - sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE

Pulire le quaglie togliendo le interiora, quindi disossarle (volendo si possono semplicemente aprire a metà lungo il petto e cuocere a libro). Lavare e pulire frutta e verdura, tagliando a metà i mirtilli, mentre le ciliegie vanno divise in sei parti ciascuna. In una ciotola, condire la verdura con sale, pepe ed olio. In un altro recipiente unire kefir e miele amalgamandoli bene con un cucchiaio. Quando è tutto pronto, scaldare la padella e cominciare a rosolare le quaglie dalla parte della pelle con olio, aglio e rosmarino. Quando la pelle è dorata, girare le quaglie e ultimarne la cottura, aggiungendo sale e pepe. Riporre le quaglie sul piatto, dove si adagia poi la crema di kefir e miele con sopra mirtilli e ciliegie, quindi accompagnare il tutto con le verdure.

Buon appetito! 

BilbaoPORTO 

Siamo a Porto. Una tavolozza di colori a cielo aperto, dove le policromie delle facciate delle case storiche fanno a gara per incantarci con gli azulejos - le maioliche colorate tipiche della tradizione portoghese - che decorano le chiese. Senza nulla togliere ai riflessi dorati del vero protagonista della città, il fiume Douro, “d’oro” appunto, per la presenza - leggenda vuole- di preziose pepite del nobile metallo adagiate sui suoi fondali. La strada maestra per farsi affascinare da Porto è una gita in barca sul fiume: da un lato, il centro storico riconosciuto Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco; dall’altro, le cantine di Vila Nova de Gaia, dove si produce, stagiona ed imbottiglia il vino Porto, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Scopriamo i ponti che delineano il profilo di Oporto: il più iconico è sicuramente il Dom Luis I, un arco in ferro lungo 345 metri ed alto 45; inaugurato nel 1886, fu progettato dall'ingegnere belga Théophile Seyrig, allievo di Gustave Eiffel e che qualche anno prima aveva partecipato alla realizzazione del vicino ponte ferroviario Maria Pia proprio insieme al famoso ingegnere francese.

Oltre al fiume, un punto di osservazione privilegiato sono i belvedere: dall’alto apprezziamo i vari livelli sovrapposti che stratificano la città, in un vorticoso saliscendi e zig-zag tra gli innumerevoli stili architettonici; predomina il barocco, esemplificato nella Chiesa della Misericordia. Su tutti scegliamo il Miradouro da Vitoria, vicino rua de São Bento, dove la vista è strepitosa: possiamo ammirare la cattedrale - Sé - che sovrasta in tutta la sua fierezza le viuzze policrome. Non lontano, ci attende il Centro Português de Fotografia, ai margini dell’antico ghetto, in un palazzo imponente un tempo sede del carcere e ora tempio di mostre. Da qui ci dirigiamo versi i 225 gradini della Torre dos Clerigos, opera di Nicola Nasoni, architetto di chiara origine italiana: con i suoi 76 metri di altezza, un tempo era riferimento per i naviganti, e ora è simbolo dell’intera città. Non ci lasciamo sfuggire poi i famosissimi azulejos della stazione di São Bento, una delle più affascinanti d’Europa, come parimenti impressionante è il neoclassico Palazzo della Borsa, costruito tra il 1842 e il 1910, impreziosito da affreschi e mosaici stupendi. Qui la Sala Araba, ispirata all’Alhambra di Granada, ci lascia a bocca aperta. Porto offre anche innumerevoli parchi, grande ricchezza della città: stupendo quello della Fondazione Serralves, accanto al Museo di arte contemporanea. E da non perdere sono la musica e le acrobazie degli artisti di strada sul lungofiume di Ribeira, soprattutto al tramonto: la meraviglia negli occhi di Edoardo diventa poi lo spettacolo più grande… un privilegio poter osservare l’incanto di chi vede per la prima volta esibirsi giocolieri ed acrobati.

Puebla de Sanabria

Lasciata Porto, ci attende oltre confine una scoperta inaspettata: il borgo medievale di Puebla de Sanabria ci ammalia col suo antico patrimonio architettonico praticamente intatto. Si tratta di uno dei più bei villaggi di Spagna, alla confluenza dei fiumi Tera e Castro, in posizione strategica: complici le mura fortificate risalenti al XII secolo, il tempo qui sembra essersi fermato. Saliamo al Castello dei Conti di Benavente, a 960 metri sul livello del mare: costruito nella seconda metà del XV secolo, rappresenta l’archetipo delle costruzioni difensive medievali, con pianta regolare e un’enorme torre al centro. Non lontano ci accostiamo ad un altro luogo simbolo della città, la Chiesa di Santa María del Azogue: un tempio gotico edificato tra il XII e il XVII secolo che custodisce un organo del 1780.

Vaghiamo in tutta serenità per le viuzze irte del centro storico, individuando ville nobiliari e magioni incorniciate da antichi blasoni. Sono innumerevoli i percorsi escursionistici che si dipanano nei dintorni di Puebla de Sanabria: da Cañón de Tera alla Cueva de San Martín, da Cañón del río Cárdena alla Cascada de Sotillo, dal Lago de Sanabria - uno dei più importanti laghi glaciali d’Europa - al Pico del Fraile.

bosque pintadoBilbao

Sono le pagine di uno scrittore, Fernando Aramburu, la nostra porta di accesso alle viscere di Euskal Herria le terre del popolo basco. Arrivando qui ci sembra di venire catapultati in un un mondo a parte: valli verdi, città contemporanee, una delle cucine più rinomate del pianeta e un certo gusto per l’arte sono peculiari di questa terra. Bilbao è una capitale moderna a misura d’uomo, città dal passato commerciale e industriale, grazie all’abbondanza di minerali dell’area e alla navigabilità del fiume Nervion fino al mare, che ha dovuto e saputo convertirsi in faro dell’architettura e della gastronomia, passando indenne attraverso gli anni drammatici del nazionalismo, la repressione franchista, la generale crisi dell'acciaio. Negli anni Novanta, Bilbao affronta un enorme piano di riqualificazione urbana, mettendo in primo piano le avanguardie culturali e prestigiose firme prestigiose di architetti lavorano in città: Frank O. Gehry, Santiago Calatrava, Arata Isozaki, Norman Foster e Zaha Hadid, per citarne alcuni. Iniziamo le nostre peregrinazioni bilbaine dal Casco Viejo, il centro storico dell’antica città fortificata, che gravita attorno a Plaza Nueva e alle Siete Calles.

Questo dedalo medievale di anguste stradine dove si ergono alti edifici ospita alcuni dei bar di pintxos più deliziosi. Per pranzo ci dirigiamo al Mercado de la Ribera, il più grande mercato coperto d’Europa, recentemente ristrutturato. Il suo profilo segna in maniera inconfondibile il lungofiume. Di fronte si stagliano gli edifici colorati del Muelle de Marzana che nascondono una vecchia miniera di ferro, la miniera San Luis, testimonianza della centralità dell’estrazione di questo minerale per l’economia locale.

Ci addentriamo per “Bilbao La Vieja”, zona popolare più ampia rispetto al Casco Viejo, fino a comprendere anche i quartieri di San Francisco e Zabala. Qui bighelloniamo tra negozietti hipster, il famoso mercato delle pulci, localini alternativi che rendono l’atmosfera internazionale. Attraversiamo il Puente del Arenal che ci traghetta sulla sponda sinistra del fiume, dove alla fine del XIX secolo viene riprogettata l’intera area - l’Ensanche - e dove si sposta il nuovo centro vitale della città. Qui sorge l’inconfondibile edificio che ospita il Museo Guggenheim, firmato da Frank O. Gehri: una nave cubista in titanio, cristallo e pietra che si riflette e si mol - tiplica sulle acque del laghetto che la circonda e sul corso del fiume Nervion, su cui affaccia. È uno dei musei di arte contemporanea più grandi d’Europa, 11.000 metri cubi su tre livelli, dedicati soprattutto a mostre temporanee dei grandi del Novecento. Due opere ci proiettano nella dimensione sperimentale fin dall’esterno: un cane comple - tamente realizzato con fiori - sono ben 70.000 - dall’ar - tista Jeff Koons nel 1992 (e da allora manutenuto con cura) e un ragno gigante, Mamà, dell’artista Louise Bourgeois. Dal museo ci dirigiamo al lungofiume di Avenida Abandoibarra, costellato di sculture ed edifici dei più grandi artisti ed architetti contemporanei. Salutiamo così, in questo museo a cielo aperto, una città davvero bellissima.

Ci dirigiamo ora verso la costa, verso l'affascinante baia “La Concha” (la Conchiglia) dove San Sebastian - Donostia per i baschi - si affaccia sull’Oceano con le sue architetture art déco. Meta di villeggiatura della corte spagnola prima con Isabel II de Castilla e poi con Maria Cristina, in città per anni si danno appuntamento l’aristocrazia e l’alta borghesia d’Europa, fino all’esplodere della guerra civile spagnola nel 1936. È la regina Maria Cristina a volere un architetto britannico, Serlder Wornun, per dar forma al parco in stile inglese del Palacio Real de Mira - mar, dove trascorre le sue estati. Scorgiamo il Palacio percorrendo il Paseo de la Concha che costeggia la spiaggia per due km e mezzo. I camminatori possono affrontare a piedi l’intera baia, lungo il sentiero pedonale che collega gli scogli ai piedi del Monte Igeldo - dove insiste il Peine del Viento, icona della città, opera dell’artista Eduardo Chillida - e Punta de Monpas. Chi viaggia con bimbi non potrà invece resistere al fascino d’altri tempi della funicolare di inizio Novecento che porta alla vetta dell’Igeldo, dove ad attenderci c’è un luna park panoramico. Da quassù la vista su San Sebastian è magnifica: si spazia sull’intera baia, l’isola di Santa Clara al centro, fino al Monte Urgull sovrastato dal Castillo de la Mota e al Monte Ulia. Si intuisce la foce del fiume Urumea, oltre la quale si estendono i quartieri della movida donostiarra Gros e Egia.

A Egia, una vecchia manifattura di tabacco è stata riconvertita in centro culturale multidisciplinare, Tabakalera, che vale sicuramente una visita, anche solo per il panorama che si gode dalla terrazza all’ultimo piano. Attraversata la frontiera, proseguiamo alla scoperta del Pays Basque francese, riconosciuto come unità amministrativa solo dal 2017. Trascorriamo un pomeriggio di relax nell’accogliente Saint-Jean-de-Luz, il cui centro storico è un piccolo gioiello da gustare a pie di: proprio qui che si sposarono, nel 1660, il sovrano francese Luigi XIV e Maria Teresa, figlia di Filippo IV di Spagna, suggellando la cosiddetta Pace dei Pirenei dell’anno precedente, la tregua tra le due nazioni confinanti. Molte ville, datate tra Ottocento e Novecento, portano la firma dell’architetto parigino di origine russa André Pavlosky, grande artefice della trasformazione del borgo per il turismo d’élite. Ma a fare l’atmosfera del paese sono soprattutto le case tipiche del Labourd, esempio di “baserri”, casa rurale tradizionale basca (generalmente a graticcio o in pietra).

BIARRITZ

L’ultima tappa in terra basca è Biarritz, una delle mete costiere più eleganti di Francia, le cui onde sono amatissime dai surfisti. Sono tangibili i segni del suo splendore durante la Belle Epoque nelle ville eleganti e nei resort del primo Novecento. Siamo fuori stagione e le spiagge sono tutte per noi, decidiamo allora di goderci il lungomare con una super camminata controvento, con Edoardo ben riparato dentro il marsupio, dal promontorio del faro alla baia raccolta del Port Vieux ed oltre. A Biarritz salutiamo l’Oceano prima di ripartire verso l’entroterra. Ci ripromettiamo di tornare quando Edo sarà più grande per provare il virtual surf alla Cité de l’Océan, sicuro.