Questo mese il nostro chef di bordo ci propone un piatto molto particolare e dal sapore delicato: vediamo insieme come preparare il risotto alle fave (meglio se di Fratte Rosa) in modo facile e veloce anche in camper.
Partecipando alla festa delle fave di Fratte Rosa, in provincia di Pesaro, durante il periodo della raccolta (maggio) ho scoperto questa eccellenza territoriale estremamente gustosa. Questo tipo di fava è molto più dolce e morbida di quelle classiche a cui siamo abituati, e ho pensato di farci un bel risotto. Immagino vi starete chiedendo come faccio ad avere delle fave fresche ad agosto… ebbene oggi voglio essere magnanimo, vi svelo un segreto. Se mettiamo le fave sotto vuoto e poi le congeliamo potremo godere per un lungo periodo di questa prelibatezza, mantenendo inalterate le sue qualità peculiari e la sua morbidezza.
INGREDIENTI e TEMPI di lavorazione
Dosi per 4 adulti: 350 gr di riso (io di norma preferisco il vialone nano), 1,5 litri di brodo di verdure (se non lo avete potete usare 3 dadi vegetali in 1,5 litri di acqua), 1 cipolla dolce, 1 bicchiere di vino rosso, 100 ml circa di passata di pomodoro, 500 gr di semi di fave fresche sgusciate (se sono quelle di Fratte Rosa è meglio) oppure 200 gr di fave secche., 50/100 gr di mascarpone
Difficoltà: media
Tempo di preparazione e cottura: circa 1 ora
Preparazione
In una pentola mettiamo il brodo e portiamolo a bollore (o prepariamolo con acqua e dado). Se usiamo le fave secche mettiamole a mollo nel brodo e lasciamole reidratare durante tutto il periodo di preparazione del risotto. Se usiamo le fave fresche una volta che il brodo bolle mettiamo dentro per un paio di minuti, togliamole subito e poi togliamo la buccia ai semi. L’operazione di sbucciatura delle fave è estremamente noiosa, me ne rendo conto, ma vi garantisco che accentua al massimo la dolcezza di questo prodotto e la sua morbidezza, per cui vale la pena di farlo. Cominciamo la tostatura del riso: mettiamo il riso dentro ad una padella piuttosto grande già bella calda, non lasciamolo da solo ma “curiamolo” mescolando spesso e cercando di fare in modo che il riso faccia una bella crosticina senza bruciare. Questa operazione serve a fare in modo che l’amido che il riso contiene venga rilasciato lentamente durante la cottura. In questo modo il chicco non si sfalderà e rimarrà più duro, a tutto vantaggio del risultato finale ovviamente. A differenza di tanti io non faccio nessun soffritto prima della tostatura, p
er non interferire coi sapori che andremo ad aggiungere in seguito. Di norma una volta che il riso è tostato vi si sfuma un bicchiere di vino bianco, io questa volta ho usato del vino rosso, per dare un sapore più deciso alla base del piatto. Terminata l’operazione col vino si comincia ad irrorare il riso con mestoli di brodo mantenendolo sempre a bagno.
Contestualmente all’inizio della fase col brodo tagliamo la cipolla a fettine sottili e lasciamola caramellare in un pentolino con olio extra vergine di oliva a fiamma media, al termine aggiungiamo la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe e lasciamo restringere lentamente a fiamma bassa. Nel frattempo non perdiamo di vista il riso, quando questo assorbe il brodo provvediamo ad irrorarlo nuovamente fino a cottura ultimata, di norma ci vogliono 20-30 minuti ma sarete voi a giudicare assaggiando di tanto in tano la consistenza del riso.
Poco prima del termine della cottura del riso aggiungiamo in padella la cipolla con la passata.
Quando il riso sarà pronto spegniamo il fuoco, aggiungiamo il mascarpone per mantecare il risotto e aggiungiamo le fave sgusciate prima di servire in tavola. A me è piaciuto il contrasto del sapore deciso del riso unito alla dolcezza del mascarpone e delle fave dolci appena scottate. Buon appetito.
