Sapori genuini e gusti tipici dal tacco dello Stivale, con Luisella (e parenti) che della prelibata cucina pugliese hanno davvero tanto da raccontare
Una delle terre italiane che produce più prodotti di eccellenza è la terra pugliese. Cominciando dall'olio d’oliva dal sapore forte, adatto ai piatti di mare, e venendo ai polpi, oppure i famosi ricci da mangiare rigorosamente prima di maggio, perché poi la pesca è assolutamente vietata, e anche perché i ricci quando sono in riproduzione risultano vuoti e amari.
Passiamo poi alle verdure: le verdure pugliesi, diverse dalle puntarelle che da queste parti lessano e che chiamano cicorie, sono dolci e il loro sapore si sposa perfettamente con le fave secche.
I capperi, più grandi di quelli di Pantelleria, ma molto saporiti, sono adatti a rilevare il sapore del pesce azzurro. La ricotta forte in pasta o la ricotta scanta, sono invece da grattare al posto del parmigiano. I pomodori secchi qui sono quelli lunghi, i famosi Sammarzano che in Puglia ancora coltivano, buoni da morire sott'olio o aggiunti a qualsiasi sugo.
E potrei andare avanti all’infinito enumerando prodotti meravigliosi che sanno cambiare e arricchire il sapore dei vostri piatti.
Quando ero bambina vivevamo a Roma, mio nonno, pugliese di Polignano a mare, andava a fare la spesa (perché in Puglia ci sono spese che riguardano solo gli uomini) il pesce se possibile lo comprava al porto, e la verdura nei posti giusti.
Il nonno Paolo tornava a casa felice quando trovava i lampacioni, un tipo di cipolle selvatiche molto amare, che bisogna sapere cucinare altrimenti sono immangiabili. Oppure a volte trovava la catalogna, le puntarelle pugliesi, o come per un miracolo trovava le cuccumelle, una specie di cetrioli dolcissimi.
"Potete ben immaginare che nel mio modo di cucinare, la Puglia ha lasciato segni indelebili."
Mia mamma preparava la panzanella con il pane duro, i pomodori cipolla fresche, origano, poi ci versava sopra cubetti di ghiaccio e la metteva in frigo. Quando tornavamo dal mare era fresca e morbida. A natale mangiavamo i fichi secchi con la mandorla, la buccia d'arancio e la cioccolata. Erano i fichi secchi che preparava mia zia Beba con la farina e li conservava in scatole di metallo con le foglie di alloro assieme.
Sul mio canale YouTube “cucina da camper Luisella” si trovano parecchie ricette della tradizione e alcune sono invece rivisitate. Una di quelle che ha avuto più successo sono le cipolle in padella pugliesi (nella foto) ma quella che amo di più è la pitta pugliese, una rivisitazione del piatto originale. Cosa è una pitta? È un gâteau di patate, ma invece del prosciutto e formaggio la pitta ha dentro verdure, peperoni, zucchine, pomodori e tanto altro.
Il piatto tipico sono le orecchiette, o “recchietelle” o strascinate, ma perché si chiamano strascinate? Perché in provincia di Bari le fanno più grandi e per arrotolarle con un coltello le strascinano sulla spianatoia. Questa pasta fatta di grano duro, lavorata con acqua tiepida, si cucina con le cime di rapa o con un sugo di pomodoro semplice e ricotta forte, o ricotta scanta.
Se nel vostro giro in camper passate per Francavilla, non dimenticate di mangiare le bombette, piccoli involtini di carne deliziosi. E in pasticceria vi consiglio assolutamente i pasticciotti, che sono barchette di pasta frolla ripiene di crema pasticciera… “e che ve lo dico a fa'!”
Potete anche comprare le lumache salentine, da cucinare con le cipolle oppure arrostite in padella. La ricetta di questo mese è quella di un piatto semplicissimo che mio nonno chiamava "Fave e foglie". Consiste in un purè di fave secche e broccoletti, o cime di rapa, lessate e condite semplicemente con olio di oliva.
INGREDIENTI
200 grammi (gr) di fave secche messe in acqua la sera prima, 200 gr di broccoletti, 2 foglie di alloro, sale e olio evo q.b.
RICETTA
Lessate le fave secche con poca acqua solo a coprirle, in pentola a pressione, fate fischiare 5 minuti poi spegnete e lasciate continuare la cottura a fuoco spento, dopo 10 mn aprite e mescolate fino a ottenere un purè abbastanza morbido. Lessate i broccoletti con le due foglie di alloro per 10 mn complessivi. Impiattare e servire tiepido con un filo di olio.
Luisella Calcagno